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직화구이나 훈제를 피하라고 하는 것은 발암물질 때문입니다.
숯불구이 및 훈제 등 불에 직접 굽거나 연기를 쐬는 식품들은 불완전 연소시 나오는
연기 속에 함유된 발암물질인  헤테로사이클린 아민(HCAs), PAHs나 벤조피렌이 들어
있을 수 있습니다.

PAHs는 다핵방향족 탄화수소(Polynuclear Aromatic Hydrocarbons)의 약자로 자동차
배기가스나 담배연기에도 들어 있으며, 벤조피렌은 담배에 들어있는 유독 물질입니다.
 
특히 불에 직접 굽는 직화구이의 경우 불에 떨어지는 기름이 타거나 동물성 단백질
섬유가 타면서 발암물질이 발생하게 됩니다.

또한 높은 온도로 조리한 음식은 항상 암을 유발할 수 있는 발암물질을 포함하게 되는데
고기를 300℃에서 15분 이상 구울 때 발암물질이 발생하는 것으로 보고되고 있습니다.
일본인에게 유독 위암이 많은 것도 그들이 즐겨 먹는 생선구이 때문으로 알려졌죠.
 
이에 대한 연구가 많이 되어 소비자 보호원에서 석쇠와 불판을 직접 비교 실험한 결과에
따르면 석쇠로 구워 먹을 경우 PHAs 등의 발암물질이 540배나 더 많이 나왔다고 하네요.

 

전자레인지는 단순히 음식의 분자운동을 활발히 하여 음식을 데우는 것이므로 전자파만
조심하면 되고 발암물질은 생기지 않습니다.

전자레인지에서 데운 후 8초이상 지나고 음식물을 꺼내라고 제품에 되어 있더군요.
하긴 땡소리나기 전에 끄고 음식물을 꺼내는 습관부터 버려야 하는데

직화구이, 발암물질도 굽는다

 

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고기를 직접 불에 구워 먹으면 고기맛이 담백하고 깔끔하다.
특히 숯불구이를 하면 육즙이 많고 쫄깃쫄깃하다.
하지만 이러한 직화구이 방식은 건강측면에서 바람직하지 않다.

고기가 불에 직접 닿으면 단백질 성분이 변형되어 불에 굽지 않은 고기에는 없는
헤테로사이크릭아민(HCA)이라는 발암물질이 생기기 때문이다.

또한 불에 떨어진 고기의 기름이 타면서 생기는 연기에는 다량의 다환성방향족탄화수소
(PAH)가 들어 있는데 이 역시 발암물질이다.

 

 

 
기존 연구에 따르면 고기를 불에 구워 먹는 식습관을 가진 사람들은 그렇지 않은 사람에
비해 위암, 전립선암, 유방암, 췌장암에 걸릴 위험이 높은 것으로 나타났다.
연구진은 HCA를 이들 암 발생의 원인물질로 지목했다.

전문가들은 우리나라 사람들이 위암에 많이 걸리는 이유중 하나도 고기를 구워먹는
식습관과 관련이 있는 것으로 추측한다.

암발생 위험을 줄이기 위해서는 직화구이 대신 다른 조리법을 선택해야 하지만,
고기를 불에 구워 먹는 식습관을 가진 사람들이 하루아침에 이를 포기하기란 쉽지않다.
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그렇다면 식습관을 바꾸지 않으면서 암 발생 위험을 줄일수 있는 방안에 관심을 가져야
할 것이다. 

연구에 따르면 “불의 온도가 높고 굽는 시간이 길수록” HCA가 많이 생기는 것으로 드러났다.

따라서
01) 고기를 딱딱해질 정도로 바싹 익히지 않도록 해야한다.

02) 스테이크를 먹을 때도 웰던(완숙)보다는 미디엄(중간구이)이 안전하다.

 

 

 
03) 고기를 굽는 석쇠에 알루미늄 호일을 깐 후 군데군데 구멍을 뚫어 놓으면 고기가
불이나 연기와 직접 접촉하는 것을 막을 수 있어 덜 위험하다.

04) 탄 고기는 절대 먹지 말아야 한다.
05) 특히 아이들이 탄 고기를 먹는 것은 더욱 위험하므로 절대 피해야 한다.

 

 
고기를 굽기전에 육수 등에 전처리를 해도 HCA 발생을 줄이는 데 효과가 있다.
고기를 녹차, 마늘, 과일, 올리브유, 허브추출물 등에 재운 뒤 구우면 HCA 생성이
줄어드는 것으로 발혀졌다.

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이점에서 생고기 보다는 양념한 고기가 귄장된다.
또한 불에 구운 고기를 먹을 때 고추, 양파, 마늘, 당근 등을 곁들이면 이들 식품속에
들어있는 항산화물질이 체내에서 HCA의 작용을 억제하고  HCA로 손상된 DNA를
복구하거나 손상된 DNA가 암세포로 진행되는 것을 막는 역할을 하는 것으로 알려졌다.

 

 

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따라서 불에 구운 고기를 먹을 때는 채소를 함꼐 먹는 것이 좋다. 고기를 먹으면서 맥주,
특히 흑맥주를 마시면 HCA로 인한 암 발생 위험을 낮추는데 효과가 있는 것으로 알려졌다.
 
소득수준의 향상과 식습관의 변화로 육류 소비량이 급격히 늘면서 서구 선진국 사람들이
많이 걸리는 전립선암, 유방암, 췌장암, 발생률이 높아지고 있다.

육류 섭취를 줄이려는 노력과 함께 육류를 어떻게 조리해서 먹을지에 대해서도 관심을
기울여야 한다.

전문가 귄장 HCA 감소 방안

1. 고기를 굽기 전에 잠깐 동안 전자레인지에서 돌리면 HCA 발생량을 90%이상 줄일 수 있다
2. 구울 떄 자주 뒤집으면 HCA발생량이 감소한다.
3. 굽기전에 양념을 한 육수에 수시간 동안 담귀 둔다.

4. 고기를 바싹 익히지 않는다.
5. 1~2일 전에 브로콜리나 양배추 등 채소를 먹어두면 HCA 독성을 무력화 시킬 수 있다

 

 

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